今日の麺 2017/12/12

知人からお歳暮に頂いた越後長岡・小嶋屋「越の海藻挽きそば」をお昼に頂いた。

【参照】今日のランチ 2017/7/14

海藻の緑色も鮮やかな「越の海藻挽き生そば」は、越後に伝わる代表的な「へぎそば」。ちなみに「へぎそば」の「へぎ」とは、「剥ぐ＝はぐ＝へぐ」のなまりで、木を剥いだ板を折敷にしたもののことであり、「ざる」に盛られた「ざるそば」や「せいろ」に盛られた「せいろそば」同様、「へぎ」という器に盛られたそばのことを言う。

「越の海藻挽き生そば」と「麺つゆ」「ゆず七味」・「すりごま」・「本わさび」・「あげだま」。お昼の「そば」・「わさび」・「そばつゆ」。【本日の感想】
①海藻のぬめりで、のどごしは抜群
②麺つゆの味は良好で甘すぎない
③本ワサビは美味で辛くない

以下は「小嶋屋ホームページ」の引用。

●概略

高品質の玄そばを丁寧に石臼で挽き、青森県などで採れた海藻の布海苔(ふのり)だけをつなぎにした独自の製法によって創り上げました。

流れるようなのど越しの滑らかさ、独特の歯ごたえあるコシの強さ、風味の良さと三拍子揃ったこの生そばと、ダシの旨みが生きるこだわりの自家製麺つゆは、滋養に富んだ天然の恵み。食通もうならせる美味しさは、かねてより皇室献上の栄に浴すなど、広くご好評を賜っております。

「そば粉と、つなぎと、水」たったこれだけの材料で作られるそばになぜ味の差が生まれるのか。それは一にも二にも、素材へのこだわりの差ではないでしょうか。まず良いそばを育て、その持ち味を引き出すためにどんな手間も惜しまない。いつわりのない味を、いつも、いつまでも...　長岡小嶋屋は追い続けて行きます。

●そば粉へのこだわり

収穫後も、そばの実は生きています。温度にとても敏感なそばは、熱にさらされると香りも風味も失ってしまいます。長岡小嶋屋は、収穫した玄そばの貯蔵から運搬、製品の配達にいたる全ての段階で、徹底した温度管理を行っています。そば粉には、製粉する際に摩擦熱が起きにくい「石臼挽き」したそば粉を１００％使用。さらにそば打ちの工程でも低温製麺室で製麺するなど、風味の良さを引き出すために随所で努力しています。

なぜ石臼で挽くと美味しいの？大量生産に向く「ロール挽き」の場合、ロールの高速回転によって摩擦熱が発生し、そば粉の水分も香りも飛んでしまいます。たとえ時間がかかっても、長岡小嶋屋が石臼挽きにこだわるのは次のような理由からです。

●海藻へのこだわり

「越の海藻挽きそば(こしのくさびきそば)」特有の、つるつるっとしたのど越しと、弾力ある食感を生み出しているのがつなぎの海藻「布海苔(ふのり)」です。サラダや刺身のつまとして食用にされる「マフノリ」や「ハナフノリ」とは別種の、加熱しても弾力を失わない「フクロフノリ」を使います。ふのりは主に青森県から仕入れておりますが、採れる浜によってもそれぞれ特徴があり、そばの「コシ」を引き出すふのりと、「色」の良いふのりとをブレンドして使っています。このため、年により季節によりブレンド比が変わるという繊細さを持っています。ふのりを煮る工程で日々ブレのない品質を保つのは、まさに職人の腕の見せ所です。

●麺つゆへのこだわり

「そば」は奥が深い食べ物。つけ汁ひとつでずいぶん味わいが違います。クセのない越の海藻挽きそばには、甘辛く味の濃いつゆは合わないため、さっぱりとした麺つゆに仕上げています。この麺つゆにそばをたっぷり浸して食べると、海藻つなぎそばの美味しさをよりお楽しみ頂けます。お試し下さい。麺つゆは「出汁(だし)」が命。そして出汁そのものの良し悪しを決めるのが鰹節。長岡小嶋屋は「鰹」にこだわります。品質の良くない鰹節からは、出汁と一緒にアクも出ます。逆に良質の鰹節からはアクがほとんど出ません。私どもの麺つゆの「澄んだ琥珀色」と「雑味のない旨み」は、鰹節が決め手となっています。

美術散歩　管理人　とら