うまい！ うまみ極上！スッポン〜大分・宇佐市安心院町 ＠NHK総合

これは「うまい！　うまみ極上！スッポン〜大分・宇佐市安心院町　＠NHK総合」のメモ。

放送時間：2017年11月12日(日) 8:25～ 8:57

司会：天野ひろゆき、塚原愛

出演者：鈴木あきえ、大分県農林水産研究指導センター主任研究員・徳光俊二

きょうの食材はスッポン。コラーゲンなどが豊富で「食べるエステ」とも呼ばれている。

スッポンの産地の大分県宇佐市安心院（あじむ）町を取材。

スーパーでは丸のままのスッポン、切り身などが売られていた。一般家庭では祝い事のときなどに食べているという。肉として食べる部分は肩や腿の部分と甲羅のふちの「エンペラ」で、甲羅からは水だけで十分出汁が取れる。

取材者が専門店で、出演者がスタジオで「水炊き」を味わった。
安心院スッポン養殖場を取材。

スッポンはハウスの下の池に16個で飼われている。スッポンは互いの顔が見えるとストレスがたまるため濁った池で飼っている。出荷前に水を抜いた池では、重さ1キロほどのスッポン800匹ほどがみられた。

スッポンの稚亀の養殖池もあり、1万5000匹ほどが飼われている。自然界では4年から6年で出荷に適した大きさに育つが、養殖場では温泉を活用して水温30℃で育て、1年ほどで出荷できるという。

水温が15℃を下回るとスッポンは冬眠するが、温かい池で育てると冬眠せずに餌を食べ続けて大きくなり、身もやわらかく仕上がる。

スッポンの稚亀の水槽では、泥鰌も一緒に育てて、食べ残しのえさなどを処理してもらう。きれいな池ではスッポンが臭みのない肉質に育つ。

池にクラシック音楽をかけているといい、モーツァルトの「クラリネット協奏曲　第2番　アダージオ」がスピーカーから流れ始めた。

スッポン養殖場の奥さんの料理、しょうゆ・塩・こしょうで味付けした「鉄板焼き」は、ジューシーで油が口に広がる。魚とは違う地鶏のような味。

スタジオでは、大分県農林水産研究指導センター・徳光俊二氏が説明。スッポンに音楽を聞かせて養殖する取り組みについて聞くと、「スッポンはストレスに弱い臆病な生き物であり、ストレスをかけない育て方が大切」との答え。

冬眠を繰り返して大きくなった天然のスッポンも、身に弾力があって旨みがある。

油が多くてもスッポンがさっぱりと食べられるのは、「オレイン酸」が多いため。

DHA、EPAなども豊富に含まれているが、これは餌の魚粉に由来するもの。

他にもコラーゲンが豊富で、肌のうるおいを保つ「ヒドロキシプロリン」が牛肉・豚肉・鶏肉の2倍、「エンペラ」の部分は3倍。

産地では「スッポン鍋セット」が売られており、ネットでも「スッポン鍋セット二人前」が6800円で販売されている。

松本清張がスッポンの愛好家で、安心院にも何回も来ていたとのことだった。スッポンのワイン煮、スッポンラーメン（1620円）、スッポン濃縮スープを使ったスープパスタも美味とのこと。

美術散歩　管理人　とら