新玉ねぎサラダ 2017年5月

近所から、おすそ分けとして巨大な「新玉ねぎ」を頂戴した。鹿児島産・無農薬栽培・サラダ玉ねぎで、その「新玉ねぎの旬」は4月～5月とのことでである。早速、甘鯛と一緒に煮てみると、「新玉ねぎ」の甘さととろ感が絶妙であった。また、鮭と一緒にホイル焼きにすると、「新玉ねぎ」のシャキシャキ感が残っていた。

そこで、新玉ねぎの最良のレシピを求めて、ネットで研究してみた。

１．「新玉ねぎ」と「普通玉ねぎ」の違い：　一般的な玉ねぎは、日持ちを良くするために収穫してから1月ほど乾燥させて出荷したものだが、「新玉ねぎ」は収穫後にすぐに（大体2~8日後に）出荷されている。

2.　「新玉ねぎ」の季節：「新玉ねぎ」の収穫時期には春・秋どちらもある。「新玉ねぎ」とは、収穫してからすぐに出荷されたものをいうので、春蒔きの玉ねぎは秋に収穫されるので秋の収穫後すぐに出荷されたものは「新玉ねぎ」、秋蒔きのものは春に出荷されるので、春の収穫後すぐに出荷されたのものが「新玉ねぎ」と云うことになる。

3.　「新玉ねぎ」の甘味：皮が茶色い「普通玉ねぎ」は、収穫後コンテナなどに入れて、一定期間、乾燥させてから出荷される。一方「新玉ねぎ」は乾燥させずに出荷するため、水分量が多い状態で出荷される。水分が多いために、辛みを感じにくく、甘いと感じる人が多い。

４．「玉ねぎの品種」との関係：国内に流通しているものだけでも相当数の品種があるが、その原種がどちらの系統かによって、「辛い玉ねぎ」と「甘い玉ねぎ」に分かれる。

日本では、秋収穫の長期保存される玉ねぎには、辛い玉ねぎの品種が使われていて、春収穫の玉ねぎの中でも、早生・極早生といわれる種まきから収穫までが短期間のものに甘い品種が使われている。そのため、「新玉ねぎは甘い」と思う人が多い。実際には「新玉ねぎ」の中にも甘くないものもあるので買う時には、良く見てから買う必要がある。

玉ねぎには、皮の色や大きさにより「黄玉ねぎ」・「白玉ねぎ」・「赤玉ねぎ」・「小玉ねぎ」など種類が多いが、「新玉ねぎ」は「黄玉ねぎ」や「白玉ねぎ」を早取りしてすぐに出荷したものであり、甘い品種の玉ねぎの場合には「サラダ玉ねぎ」・「白玉ねぎ」と書いてあることが多いとのことである。

5．「新玉ねぎ」の保存方法：春から初夏にかけて出回る「新玉ねぎ」は、水分量が多いので長期保存には向かない。沢山あるときは、早めに調理する必要がある。

6．「新玉ねぎ」の調理法：「一般的な玉ねぎ」は、辛みが強いので加熱して甘みを引き出す調理法が向いているのに対し、「新玉ねぎ」は生食でも甘みがあるので「サラダ向き」である。

このように研究した後に準備したのが、（↓）の「新玉ねぎサラダ」である。食べてみると、「新玉ねぎ」が持つ「強いシャキシャキ感」と「軽いさわやかな辛味」で、パンチが効いて風格の高いサラダとなっていた。

美術散歩　管理人　とら