男子厨房に入る ４．落ち鮎の塩焼き

　落鮎の　身をまかせたる　流れかな　（正岡子規）

　息子が延岡出身の友人から頂いてきた鮎が、4尾おすそ分けで回ってきた。秋の産卵時期に川を下る鮎は「落ち鮎」と呼ばれ、絶品とされている。とくにメスは卵を抱え、オスも熟成した旨みが増すのだとか。

　早速「男子厨房に入る」こととする。目標は昼食の「落ち鮎の塩焼き」 。天然鮎はコケを食べて育つから内臓が旨いので、内臓を取らない。したがって下処理は簡単。まずは表面に食塩をたっぷりまぶす。この塩は安価な市販の食塩でよい。　表面をこすり、良く洗ってぬめりを取る。　キッチンペーパーで水分を取り除く。次には口から串を刺すのだが、金串が断捨離されていたことが判明し、やむなく串刺し省略。

　最後に、上等な塩をしっかりまぶす。以前に蘭島閣美術館理事長・竹内弘之氏から頂いた瀬戸内海・下蒲刈町の「姫ひじきの塩」を使った（参照：　ブログ記事、YouTube）。　鮎に限らず、川魚は皮がパリッとするまでしっかり焼くのが鉄則らしい。強火の遠火が良いといわれている。しかし魚焼きグリルだと遠火はできないので、弱火で焼いたが、10分間では不足だったので、3分追加した。　私の落ち鮎二尾のうち一尾はメスだったが、家内の落ち鮎は二匹ともにメス。メスは身も卵もホクホクとしており、オスの身はとりわけ旨みが強かった。
美術散歩　管理人　とら

【註】　「男子厨房に入る」の第1・2・3・報はこちら。